Economia do café de especialidade
Quanto custa de verdade uma chávena
Todos os pressupostos de um bar de especialidade real de Barcelona, ajustáveis. Muda a renda, o volume, a comida. Vê o que acontece à margem de cada chávena.
Ler o artigoPreço de venda
€ 2,50
Perda por chávena
−€ 0,53
| Rubrica | Por chávena |
|---|---|
| Grão | € 0,21 |
| Mistura de leite | € 0,27 |
| Embalagem | € 0,07 |
| Açúcar e xaropes | € 0,04 |
| Água e consumos | € 0,02 |
| Quebras (3 %) | € 0,02 |
| Custos fixos | |
| Fixos por chávena | € 1,94 |
| Amortização por chávena | € 0,23 |
| Alívio da comida e dos pacotes | −€ 1,03 |
| Perda por chávena | −€ 0,53 |
Pacote de 250 g · vende-se a € 11,50 · custa € 8,05 · margem € 2,40
Por chávena
Preço líquido
€ 2,27
Custo variável
€ 0,63
Alívio
€ 1,03
Fixos por chávena
€ 2,17
Margem por chávena
−€ 0,53
EBITDA mensal
−€ 1.441
Equilíbrio
126/dia
O bar de onde sai o modelo
Um bar de especialidade real em Barcelona: dezasseis lugares, um barista, o dono atrás do balcão, grão de especialidade a € 23/kg, 105 cafés por dia, 310 dias por ano.
O cliente paga € 2,50. Desses, € 0,23 vão diretos para o fisco, por isso ao café ficam € 2,27.
Fazer a bebida custa € 0,63, e cada chávena carrega € 3,20 de custos fixos: € 3,83 no total.
Só com café, o bar perde € 1,56 em cada chávena. Precisa de 205 cafés por dia para cobrir tudo — ou 126 quando a comida e os pacotes ajudam.
Mexe em qualquer controlo e todos os valores desta página mudam com ele.
Como se lê o modelo
Todos os valores estão líquidos de IVA dos dois lados e antes de imposto sobre o rendimento. São os seis números que decidem se um café de especialidade aguenta.
- Preço líquido
- O que o café fica mesmo do preço da carta. O IVA da restauração em Espanha é 10 %, cobrado em nome do Estado: nunca foi dele.
- Custo variável
- O que uma bebida consome fisicamente: grão, leite, embalagem, açúcar, água e a parte que se perde. É a fatia mais pequena da conta, e a única de que se fala.
- Custo fixo por chávena
- Renda, pessoal, salário do dono, seguro, contabilidade, amortização — divididos pelos cafés vendidos. Não desce quando se vende menos, e por isso o volume pesa mais do que o preço.
- Trespasse
- Em Barcelona, o que se paga ao inquilino anterior pelo direito de entrar num espaço. Não compra equipamento nem stock, amortiza-se como qualquer investimento, e não aparece em nenhuma carta.
- Alívio da comida e dos pacotes
- A margem bruta da pastelaria e do café em grão, repartida pelos cafés vendidos. Não torna o café rentável: paga a parte da conta que o café sozinho não cobre.
- Ponto de equilíbrio
- Quantos cafés por dia cobrem todos os custos ao preço atual. Aqui aparece duas vezes: só com café, e com a comida e os pacotes que o modelo assume.
Perguntas
- Como uso isto para o meu café?
- Troca os quatro custos fixos pelos teus — renda, pessoal, o teu salário e o que pagaste para entrar no espaço — e põe o preço e os cafés por dia que vendes mesmo. Os ingredientes são por bebida e quase não mudam de cidade para cidade; o que muda tudo são a renda e o volume.
- Porquê tudo líquido de IVA?
- Porque o IVA não é dinheiro do café de nenhum dos lados. É cobrado ao cliente para o Estado, e o que se paga no grão, no leite e no equipamento volta na declaração trimestral. Misturar bruto e líquido é a forma mais comum de acabar a achar que se ganha mais do que se ganha.
- O que está dentro dos custos fixos?
- Renda, um barista a tempo inteiro, o salário do dono, luz e gás, água, internet e POS, seguro, contabilidade, marketing, limpeza, resíduos, diversos, a amortização de 97.800 € de equipamento e trespasse a nove anos, e uma provisão mensal para indemnizações.
- Porque é que o volume muda tanto o custo por chávena?
- Porque os fixos não se mexem. A mesma conta dividida por 30 cafés por dia ou por 200 dá 11,21 € ou 1,68 € por chávena. Cada café a mais vale mais do que o anterior, e por isso uma rua fraca faz mais estragos do que um mau espresso.
- Serve fora de Barcelona?
- A estrutura sim; os números não. A renda e o trespasse são o que faz de Barcelona o que é. Põe a renda da tua cidade e o ponto de equilíbrio muda logo: é para isso que servem os controlos.
Todos os valores estão líquidos de IVA dos dois lados e antes de imposto sobre o rendimento. É o modelo em que o artigo se baseia.