あなたの€2.50のコーヒーは高くない。補助金をもらっている。

この業界で誰も大声では言いたくないことを言おう：かなりの割合のスペシャルティコーヒー店が、売る1杯のコーヒーごとに赤字を出している。

経営が下手だからではない。コーヒー豆が高すぎるわけでも、バリスタが過剰に給与を得ているわけでもない。だが数字——実際の数字、コーヒーイベントで人々が話す数字ではなく——は単にほとんどのカフェが請求する価格と合わないのだ。

この数ヶ月間、バルセロナの実在するスペシャルティバーを中心に経済モデルを構築してきた。理論的なものではなく。16席、バリスタ1人、カウンター奥にオーナー、€23/kgのスペシャルティ豆、La Marzoccoマシン、良い燕麦ミルク、良い通り。私たちのBean Grading Systemで少なくとも1粒を獲得するような場所だ。あなたが歩き出して思う類の場所：これは€2.50の価値があった。

数字が実際に何を言っているかを見てみよう。

€2.50のカップ、分解される

数字の前に簡単な注記：スペインでは、コーヒーの約80%がミルクで提供される。コルタード、カフェ・コン・レチェ、カプチーノ、flat white。エスプレッソショットは生産単位であり、完成飲料ではない。だからここで1杯のコーヒーのコストを話すときは、カフェが実際に売る最も一般的なもの——9グラムの単一ドーズで製造されたミルク飲料、€2.50で販売——を意味する。

顧客は€2.50を支払う。しかし€0.23はそのままハシエンダに行く——IVA（付加価値税）は、カフェが州に代わって徴収する。それは彼らが保つべきものではない。多くの小規模事業者はこれを精神的に分けない、特に初期段階では。その混乱が他のすべてを複雑にする。

だからカフェの飲料当たりの実際の収入：€2.27。

同じロジックはコスト面で逆に機能する。カフェが購入するすべての投入物——豆、ミルク、パッケージング、機器——はカフェが前払いしたがリカバリーできるIVAを含んでいる。€23/kgの豆は実際には€27.83（IVA含む）で到着するが、カフェはその€4.83を四半期ごとの清算を通してリカバリーできる。ネットコストは€23のままだ。La Marzocco、改装、清掃用品も同じ。IVA制度は入力クレジットを通じてコスト積み上げを部分的に緩和する——これが、このモデル内のすべての数字が両側でIVA純額で表示される理由だ。カフェが回収するもの、支出するもの、各四半期末にハシエンダが請求するもの：常にネット額が重要だ。

その飲料を製造するコストは以下の通りだ：

コストアイテム	1杯当たり
コーヒー豆（9グラム単一ドーズ、€23/kgスペシャルティ）	€0.21
ミルク混合液（全脂肪+オーツ麦、40%オーツ麦比）	€0.27
パッケージング（カップ、リッド——テイクアウト率55%）	€0.07
甘味料とシロップ	€0.04
水と公共料金	€0.02
廃棄物とこぼれ（3%）	€0.02
可変コスト合計	€0.63

€2.27から€0.63を引くと€1.64が残る。良さそうだ。健全ですら。

その時、氷山が現れる。

氷山

このカフェが本日の最初のエスプレッソショットを引く前に、すでに以下を負っている：

固定コスト	月額
家賃	€2,000
スタッフ（常勤バリスタ1人）	€2,100
オーナー給与	€1,800
電気とガス	€420
水道	€90
インターネット、POS、ソフトウェア	€120
保険	€110
Gestoría	€200
マーケティング	€200
清掃と用品	€130
廃棄物処理	€60
雑費	€200
機器減価償却	€906
年間解雇引当金	€350
月間管理費合計	€8,686

1日105杯、年310日で、1ヶ月約2,712杯だ。1杯当たりの固定コスト：€3.20。可変コストを加えると：1杯当たり合計€3.83。

カフェは1杯当たり€2.27のネット。コーヒーだけで見ると、売る1杯ごとに€1.56を失っている。

コーヒーだけが重要な限定句だ。食品と小売はその数字を変える、そしてそこに到達する——だが彼らがそれを変える方法は、その請求書の一部を払うことによってであり、コーヒーを利益にすることではない。

誰もビジネスプランに入れない罠

その減価償却線は説明が必要だ。機器だけ——マシン、グラインダー、ブリューバー、逆浸透、冷却、POS、改装——は€47,800に達する。9年間で、それは€443/月だ。楽しくはないが、実行可能だ。

その後、traspasoが来る。

バルセロナでは、実行可能な商業スペースを引き継ぐことは、そこにいる権利のために前のテナントに支払うことを意味する。多くの優れたスペシャルティロケーションではその数字は€70,000–€80,000だ。大家はあなたそのスペースが必要なことを知っている。前のテナントも知っている。あなたはそれを減らすことができます——まだ改装されていないスペースを見つけたり、エージェントではなくビル所有者に直接行ったり、より低いtraspasoをより重い改装と交換したりすることで——だが時間と努力が必要だ。私たちのモデルは€50,000を使用する、これは達成可能だが保証されない。

合計Capex：€97,800。月間減価償却：€906。traspaso単独で毎月€463を占める——約280杯のコーヒー、1日11杯——開く権利を購入するコストをカバーするだけのために。1杯のエスプレッショを引く前に。

メニューには表示されない。だがそれはすべてのカップに入っている。

生存の数学

€2.50ですべてのコストをカバーするために——家賃、スタッフ、オーナー給与、機器、traspaso——このバーがコーヒーだけを売る場合、1日約205杯を売る必要がある。それは205杯のエスプレッショショットではない。それは9時間のサービスで売上を生み出す205件の取引、16人座るバーで。歩行者交通が季節性を持つ都市で、時々街の方がコーヒーより重要で、雨の火曜日はあなたの数字を半分に切ることができる。

このモデルが想定する食品と小売バッグを追加する——約3分の1の顧客が€4.50のペストリーを取って、1日1袋250グラム——その数字は126に低下する。その差、205対126、は次のセクション全体の議論だ。

1日30杯で、1杯当たりの固定コストは€11.21に達する。すべての取引で赤字だ。1日200杯で、それは€1.68に下がる。モデルが機能し始める。

ボリュームは多くのレバーの中の1つではない。レバーそのものだ。売られるすべての追加飲料は前のものより劇的に多くの価値がある、なぜなら固定コストは動かないからだ。

食品は妥協ではない——それはライトを保つもの

これはスペシャルティ界が受け入れるのに遅かったもの、おそらくそれが譲歩に感じるから。違う。

顧客が注文に€4.50のペストリーを追加するとき、そのアイテムの粗利益（焼き菓子で約70%）は大体売られた1杯のコーヒーごとに€1.01の固定コスト軽減に貢献する——約35%の顧客がそうすると仮定して。これは良くて持っているものではない。それは血を流しているカフェと開いたままのカフェの違いだ。

1日売られた250グラムのスペシャルティコーヒー1袋——€11.50、粗利約€2.40——は€62/月の管理費をカバーする。これはこのカフェが生き残るために売る必要がある38杯少ない。

すべてのペストリー。すべての小売袋。すべてのオーツ麦flat whiteはカプチーノより€1上げた価格。アップセルではない。酸素だ。

自分でこれらの数字を試してみてください

これはこの記事が構築されているモデルだ。家賃を変える。ボリュームを変える。食品を追加する。traspasoを削除する。1杯当たりのマージンに何が起こるかを見てください。

独自の数字を実行してください。結果が不快な場合、それが目的だ。不快感は真の戦略の始まりだ。

€2.50が実際に言っていることは何か

スペシャルティカフェが2025年にエスプレッソベースの飲料に€2.50を請求するとき、以下の3つの事項のいずれかが真実だ：

1. 彼らはボリュームを持っている、またはミックスを。1日150杯をはるかに超える、食品と小売が体重を引く。これは存在する。一般的ではない。
2. 誰かが価格に表示されないコストを吸収している。オーナーは本当の給与を取らない——そしてまた唯一の従業員で、バーを一人で走らせる。家賃は市場以下だ：レガシーリース、家族関係。機器は継承された。カフェは、誰か、どこかがそれを補助しているので生き残る。
3. 彼らはお金を失っている。そして食品、小売、評判、または単に時間がやがてギャップを埋めることに賭けている。

これは€2.50を正確に間違ったわけではない。だがそれは異なる時代から継承された価格だ——バルセロナの家賃が低かったとき、街のカフェ・コン・レチェが競争相手だったとき、スペシャルティコーヒーがまだ自分自身を証明していたときの。その時代は終わった。

モデルが示さないもう1つのもの

ここのすべての利益とEBITDA数字は税前だ。1杯当たり€1.00の利益に到達するカフェ——それは本当に良い結果だろう——はImpuesto de Sociedadesとしてハシエンダに約25%を負っている。実際の持ち帰りはより近い€0.75に着地する。

運用上の現実は十分に難しい。税務上の現実はさらに難しい。

会話

価格を上げるだけではこれを修正しない。ボリュームなしで€3.50にジャンプするカフェ、製品ミックス、およびそれをサポートする運用規律は、損益分岐点に到達する前に顧客を失うだろう。数学は同時に複数の前線で成立する必要がある。

だがその会話はどこかで始まる必要がある。始めるのに最適な場所は誠実さだ——物が実際に何を費やすか、そして2025年にスペシャルティカフェを実行可能にするために何が必要かについて。

そしてあなたが顧客なら：次に€3.00のコルタードを躊躇するとき、あなたはそれに何が入ったかを知っている。