당신의 €2.50 커피는 비싸지 않습니다. 보조금을 받고 있습니다.

이 업계에서 아무도 큰 목소리로 말하고 싶지 않은 것을 말해봅시다: 상당한 비율의 스페셜티 커피숍이 판매하는 모든 잔의 커피에서 손해를 보고 있습니다.

경영이 잘못되어서가 아닙니다. 원두 비용이 너무 높거나 바리스타가 과급여를 받아서도 아닙니다. 하지만 수치 — 실제 수치, 커피 행사에서 사람들이 이야기하는 수치가 아닌 — 는 단순히 대부분의 카페가 청구하는 가격과 맞지 않습니다.

지난 몇 달 동안 바르셀로나의 실제 스페셜티 바를 중심으로 경제 모델을 구축했습니다. 이론적인 것이 아닙니다. 16개의 좌석, 바리스타 1명, 카운터 뒤 주인, €23/kg의 스페셜티 원두, 바에 La Marzocco, 좋은 오트 밀크, 괜찮은 거리. 우리의 Bean Grading System에서 최소한 한 개의 빈을 받을 수 있는 유형의 장소입니다. 나올 때 생각하는 그런 장소: 그것은 €2.50의 가치가 있었다.

수치가 실제로 말하는 것이 여기 있습니다.

€2.50 커피잔, 분해

수치 전의 빠른 주의: 스페인에서는 커피의 약 80%가 우유와 함께 제공됩니다. 코르타도, 카페 콘 레체, 카푸치노, flat white. 에스프레소 샷은 생산 단위이지 완성된 음료가 아닙니다. 따라서 여기서 커피 한 잔의 비용을 이야기할 때, 우리는 카페가 실제로 판매하는 가장 일반적인 것을 의미합니다 — 9g 단일 용량으로 만든 우유 기반 음료, €2.50에 판매됩니다.

고객은 €2.50을 지불합니다. 하지만 그 중 €0.23은 국고로 직접 갑니다 — IVA (카페가 국가를 대신하여 징수하는 부가가치세). 그것은 그들이 보관해야 할 것이 아닙니다. 많은 소규모 사업자들은 특히 초기 단계에서 이를 정신적으로 분리하지 않습니다. 그 혼동이 다른 모든 것을 악화시킵니다.

따라서 카페의 음료당 실제 수익: €2.27.

같은 논리가 비용 측면에서 역으로 작동합니다. 카페가 구입하는 모든 입력 — 원두, 우유, 패키징, 장비 — 는 카페가 선불했지만 회수할 수 있는 IVA를 포함합니다. €23/kg의 원두는 실제로 €27.83 (IVA 포함)로 도착하지만, 카페는 분기별 정산을 통해 그 €4.83을 회수할 수 있습니다. 순 비용은 €23으로 유지됩니다. La Marzocco, 인테리어, 청소 용품도 마찬가지입니다. IVA 시스템은 입력 크레딧을 통해 비용 스택을 부분적으로 완화합니다 — 이것이 이 모델의 모든 수치가 양쪽에서 IVA 순액으로 표시되는 이유입니다. 카페가 징수하는 것, 지출하는 것, 각 분기 말에 국고가 청구하는 것: 항상 순액이 중요합니다.

그 음료를 만드는 비용은 다음과 같습니다:

비용 항목	커피잔당
커피 원두 (9g 단일 용량, €23/kg 스페셜티)	€0.21
우유 혼합 (전지방 + 오트, 40% 오트 비율)	€0.27
패키징 (컵, 뚜껑 — 55% 테이크아웃 비율)	€0.07
감미료 및 시럽	€0.04
물 및 유틸리티	€0.02
폐기물 및 유출 (3%)	€0.02
변동 비용 합계	€0.63

€2.27에서 €0.63을 빼면 €1.64가 남습니다. 좋아 보입니다. 건강해 보이기까지 합니다.

그러면 빙산이 나타납니다.

빙산

이 카페가 오늘의 첫 번째 에스프레소 샷을 뽑기 전에 이미 다음을 빌고 있습니다:

고정 비용	월간
임차료	€2,000
직원 (정규 바리스타 1명)	€2,100
사업주 급여	€1,800
전기 및 가스	€420
물	€90
인터넷, POS, 소프트웨어	€120
보험	€110
Gestoría	€200
마케팅	€200
청소 및 용품	€130
폐기물 처리	€60
기타	€200
장비 감가상각	€906
연간 해고 충당금	€350
월간 간접비 합계	€8,686

하루 105잔, 연 310일은 대략 월 2,712잔입니다. 잔당 고정 비용: €3.20. 변동 비용을 더하면: 잔당 총 €3.83 비용.

카페는 잔당 €2.27을 벌어들입니다. 커피만 보면 판매하는 모든 잔에서 €1.56을 잃습니다.

커피만이 중요한 한정어입니다. 음식과 소매가 그 수를 바꾸고, 우리가 거기에 도달할 것입니다 — 하지만 그들이 그것을 바꾸는 방식은 이 청구서의 일부를 지불함으로써이지, 커피를 수익성 있게 만들어서가 아닙니다.

아무도 비즈니스 계획에 넣지 않는 함정

그 감가상각 항목은 설명이 필요합니다. 장비만으로도 — 기계, 그라인더, 양조 바, 역삼투, 냉각, POS, 인테리어 — €47,800에 달합니다. 9년에 걸쳐 그것은 월 €443입니다. 즐겁지는 않지만 실행 가능합니다.

그러면 traspaso가 옵니다.

바르셀로나에서 실행 가능한 상업 공간을 인수하는 것은 그곳에 있을 권리를 위해 이전 임차인에게 지불하는 것을 의미합니다. 많은 좋은 스페셜티 위치에서 그 수치는 €70,000–€80,000입니다. 집주인은 당신이 그 공간이 필요함을 알고 있습니다. 이전 임차인도 알고 있습니다. 당신은 그것을 낮출 수 있습니다 — 아직 개조되지 않은 공간을 찾거나, 중개인 대신 건물 소유자와 직접 가거나, 더 낮은 traspaso를 더 무거운 인테리어와 교환하여 — 하지만 시간과 노력이 필요합니다. 우리 모델은 €50,000을 사용합니다, 이는 달성 가능하지만 보장되지 않습니다.

총 자본 지출: €97,800. 월간 감가상각: €906. traspaso만으로도 매달 €463을 차지합니다 — 약 280잔의 커피, 하루 11잔 — 단지 열 권리를 구매하는 비용을 충당하기 위해. 에스프레소 샷을 하나 뽑기 전에.

메뉴에 표시되지 않습니다. 하지만 모든 잔에 들어 있습니다.

생존의 수학

€2.50에서 모든 비용을 충당하려면 — 임차료, 직원, 사업주 급여, 장비, traspaso — 이 바는 커피만 판매할 경우 하루에 약 205잔을 판매해야 합니다. 그것은 205잔의 에스프레소 샷이 아닙니다. 그것은 9시간의 서비스에서 매출을 생성하는 205건의 거래이고, 16명이 앉을 수 있는 바입니다. 보행자 교통이 계절성을 가지는 도시에서, 거리가 때때로 커피보다 더 중요하고, 비오는 화요일이 당신의 수치를 반으로 줄일 수 있습니다.

이 모델이 가정하는 음식과 소매 가방을 추가합니다 — 약 3분의 1의 고객이 €4.50의 페이스트리를 가져가고, 하루 1개 250g 봉지 — 그 수는 126으로 떨어집니다. 그 차이, 205 대 126, 다음 섹션의 전체 주장입니다.

하루 30잔에 잔당 고정 비용은 €11.21에 달합니다. 모든 거래에서 손실을 봅니다. 하루 200잔에 그것은 €1.68으로 떨어집니다. 모델이 작동하기 시작합니다.

볼륨은 많은 지렛대 중 하나가 아닙니다. 그것은 지렛대입니다. 판매되는 모든 추가 음료는 이전 것보다 극적으로 더 많은 가치가 있습니다, 고정 비용이 움직이지 않기 때문입니다.

음식은 타협이 아닙니다 — 그것은 불을 켜 놓는 것입니다

이것은 스페셜티 업계가 천천히 받아들이기를 거부한 것입니다, 아마도 그것이 양보처럼 느껴지기 때문입니다. 아닙니다.

고객이 주문에 €4.50의 페이스트리를 추가할 때, 그 항목의 총이익 (구운 식품에서 약 70%) 는 대략 판매된 커피 잔당 €1.01의 고정 비용 완화에 기여합니다 — 약 35%의 고객이 그렇게 한다고 가정합니다. 이것은 좋은 것이 아닙니다. 그것은 천천히 피를 흘리는 카페와 열려 있는 카페의 차이입니다.

하루 판매되는 250g 스페셜티 커피 1봉지 — €11.50, 약 €2.40의 총이익 — 는 €62/월의 간접비를 충당합니다. 이것은 이 카페가 생존하기 위해 판매해야 하는 38잔이 적다는 뜻입니다.

모든 페이스트리. 모든 소매 봉지. 모든 오트 flat white는 카푸치노보다 €1 높은 가격입니다. 업셀이 아닙니다. 산소입니다.

직접 이 수치를 시도해보세요

이것이 이 기사가 기초한 모델입니다. 임차료를 변경하세요. 볼륨을 변경하세요. 음식을 추가하세요. traspaso를 제거하세요. 잔당 마진에 무엇이 일어나는지 보세요.

자신의 수치를 실행하세요. 결과가 불편하다면, 그것이 목표입니다. 불편함은 진정한 전략의 시작입니다.

€2.50이 실제로 말하는 것

스페셜티 카페가 2025년에 에스프레소 기반 음료에 €2.50을 청구할 때, 다음 중 하나가 참입니다:

1. 그들은 볼륨을 가지고 있거나, 믹스를 가지고 있습니다. 하루 150잔을 훨씬 넘게, 음식과 소매가 체중을 끌고 있습니다. 이것은 존재합니다. 흔하지 않습니다.
2. 누군가 가격에 나타나지 않는 비용을 흡수하고 있습니다. 사업주가 실제 급여를 받지 않고 — 또한 유일한 직원으로 바를 혼자 운영합니다. 임차료가 시장 이하입니다: 유산 임차료, 가족 관계. 장비는 상속되었습니다. 카페는 누군가, 어딘가가 그것을 보조하기 때문에 생존합니다.
3. 그들은 돈을 잃고 있습니다. 그리고 음식, 소매, 평판, 또는 단지 더 많은 시간이 결국 그 격차를 닫기를 내기합니다.

이 중 어느 것도 €2.50을 정확히 잘못 만들지 않습니다. 하지만 그것은 다른 시대에서 상속된 가격입니다 — 바르셀로나의 임차료가 낮았을 때, 거리의 카페 콘 레체가 경쟁 상대였을 때, 스페셜티 커피가 여전히 자신을 증명하고 있었을 때입니다. 그 시대는 끝났습니다.

모델이 보여주지 않는 한 가지 더

여기의 모든 마진과 EBITDA 수치는 세전입니다. 잔당 €1.00의 마진에 도달하는 카페 — 그것은 진정으로 좋은 결과일 것입니다 — 는 Impuesto de Sociedades로 국고에 약 25%를 빌리고 있습니다. 실제 가져가는 것은 더 가까이 €0.75에 착지합니다.

운영 현실은 이미 충분히 어렵습니다. 세금 현실은 더욱 어렵습니다.

대화

가격을 인상하는 것만으로는 이를 해결하지 못합니다. 볼륨, 제품 믹스, 그리고 이를 뒷받침하는 운영 규율 없이 €3.50으로 뛰어드는 카페는 손익분기점에 도달하기 전에 고객을 잃을 것입니다. 수학은 동시에 여러 전선에서 성립해야 합니다.

하지만 그 대화는 어딘가에서 시작해야 합니다. 시작하기에 가장 좋은 장소는 정직함입니다 — 사물이 실제로 무엇을 비용으로 하는지, 그리고 2025년에 스페셜티 카페를 실행 가능하게 만드는 데 필요한 것에 대해.

그리고 당신이 고객이라면: 다음에 €3.00의 코르타도를 주저할 때, 당신은 그것에 무엇이 들어갔는지 알고 있습니다.