一杯の本当のコスト

モデルの下敷きになった店

バルセロナに実在するスペシャルティバー。席は十六、バリスタ一人、オーナーはカウンターの中、生豆は 1kg €23、一日 105 杯、年間 310 日営業。

客が払うのは €2.50。そのうち €0.23 はそのまま税務署へ行き、店に残るのは €2.27 です。

一杯つくるのに €0.63 かかり、さらに固定費を €3.20 背負います。合計 €3.83。

コーヒーだけなら、この店は一杯ごとに €1.56 の赤字です。すべてを賄うには一日 205 杯——フードと豆売りが分担すれば 126 杯。

スライダーを動かせば、このページの数字はすべて一緒に変わります。

よくある質問

自分の店で使うには？

四つの固定費を自分の数字に置き換えてください——家賃、人件費、自分の給与、そして店舗を引き継ぐのに払った金額。そのうえで、実際の売価と一日の杯数を入れます。材料費は一杯あたりの数字で、街が変わってもほとんど動きません。結果を変えるのは家賃と杯数です。

なぜすべて税抜きなのですか？

消費税は、どちらの側から見ても店のお金ではないからです。客から国のために預かり、豆やミルクや機材で払った分は四半期の申告で戻ってきます。税込と税抜を混ぜることが、自分の稼ぎを多く見積もってしまう一番よくある原因です。

固定費には何が入っていますか？

家賃、フルタイムのバリスタ一人、オーナーの給与、電気とガス、水道、通信とPOS、保険、税理士、広告、清掃、廃棄、雑費、設備と造作譲渡料あわせて 97,800 ユーロの九年償却、そして毎月の解雇引当金です。

なぜ杯数で一杯あたりのコストがこんなに変わるのですか？

固定費が動かないからです。同じ請求書を一日 30 杯で割るか 200 杯で割るかで、一杯 11.21 ユーロか 1.68 ユーロになります。追加の一杯は前の一杯より価値が高く、だから人通りの少ない通りは、まずいエスプレッソより店を痛めます。

バルセロナ以外でも使えますか？

構造は使えますが、数字はそのままでは使えません。家賃と造作譲渡料こそがバルセロナをバルセロナにしています。自分の街の家賃を入れれば損益分岐点はすぐ動きます。スライダーはそのためにあります。