Économie du café de spécialité
Le vrai coût d'une tasse
Toutes les hypothèses d'un vrai bar de spécialité barcelonais, réglables. Changez le loyer, le volume, la nourriture. Regardez ce que devient la marge sur chaque tasse.
Lire l'articlePrix de vente
2,50 €
Perte par tasse
−0,53 €
| Poste | Par tasse |
|---|---|
| Grains | 0,21 € |
| Mélange de lait | 0,27 € |
| Emballage | 0,07 € |
| Sucre et sirops | 0,04 € |
| Eau et énergie | 0,02 € |
| Pertes (3 %) | 0,02 € |
| Charges fixes | |
| Charges fixes par tasse | 1,94 € |
| Amortissement par tasse | 0,23 € |
| Apport de la nourriture et des paquets | −1,03 € |
| Perte par tasse | −0,53 € |
Paquet de 250 g · vendu 11,50 € · coûte 8,05 € · marge 2,40 €
Par tasse
Prix HT
2,27 €
Coût variable
0,63 €
Apport
1,03 €
Fixes par tasse
2,17 €
Marge par tasse
−0,53 €
EBITDA mensuel
−1 441 €
Seuil de rentabilité
126/jour
Le bar dont part le modèle
Un vrai bar de spécialité à Barcelone : seize places, un barista, le gérant derrière le comptoir, des grains de spécialité à 23 €/kg, 105 cafés par jour, 310 jours par an.
Le client paie 2,50 €. Là-dessus, 0,23 € partent directement au fisc, il reste donc 2,27 € au café.
Préparer la boisson coûte 0,63 €, et chaque tasse porte 3,20 € de charges fixes : 3,83 € au total.
Avec le café seul, le bar perd 1,56 € sur chaque tasse. Il lui faut 205 cafés par jour pour tout couvrir — ou 126 quand la nourriture et les paquets font leur part.
Bougez n'importe quel curseur et tous les chiffres de cette page suivent.
Comment lire le modèle
Tous les montants sont hors TVA des deux côtés et avant impôt sur les sociétés. Ce sont les six chiffres qui décident si un café de spécialité tient debout.
- Prix HT
- Ce que le café garde vraiment du prix affiché. En Espagne la TVA de la restauration est de 10 %, encaissée pour le compte de l'État : elle n'a jamais été à lui.
- Coût variable
- Ce qu'une boisson consomme physiquement : grains, lait, emballage, sucre, eau et la part qui se perd. C'est la plus petite part de l'addition, et la seule dont on parle.
- Coût fixe par tasse
- Loyer, personnel, salaire du gérant, assurance, comptable, amortissement — divisés par les cafés vendus. Il ne baisse pas quand on vend moins, et c'est pour ça que le volume pèse plus que le prix.
- Pas-de-porte
- À Barcelone, ce que l'on paie au locataire précédent pour le droit de reprendre un local. Cela n'achète ni machine ni stock, cela s'amortit comme tout investissement, et cela n'apparaît sur aucune carte.
- Apport de la nourriture et des paquets
- La marge brute des viennoiseries et du café en grains, répartie sur les cafés vendus. Cela ne rend pas le café rentable : cela paie la part de l'addition que le café seul ne couvre pas.
- Seuil de rentabilité
- Combien de cafés par jour couvrent tous les coûts au prix actuel. Donné deux fois ici : avec le café seul, et avec la nourriture et les paquets que le modèle suppose.
Questions
- Comment l'utiliser pour mon propre café ?
- Remplacez les quatre charges fixes par les vôtres — loyer, personnel, votre salaire et ce que vous avez payé pour reprendre le local — et mettez le prix et le nombre de cafés que vous vendez vraiment. Les ingrédients sont par boisson et bougent peu d'une ville à l'autre ; ce qui change tout, c'est le loyer et le volume.
- Pourquoi tout est-il hors TVA ?
- Parce que la TVA n'est l'argent du café d'aucun des deux côtés. Elle est encaissée auprès du client pour l'État, et celle payée sur les grains, le lait et le matériel revient par la déclaration trimestrielle. Mélanger TTC et HT est la façon la plus courante de croire que l'on gagne plus que l'on ne gagne.
- Qu'y a-t-il dans les charges fixes ?
- Loyer, un barista à temps plein, le salaire du gérant, électricité et gaz, eau, internet et caisse, assurance, comptable, marketing, ménage, déchets, divers, l'amortissement de 97 800 € de matériel et de pas-de-porte sur neuf ans, et une provision mensuelle pour licenciement.
- Pourquoi le volume change-t-il autant le coût par tasse ?
- Parce que les charges fixes ne bougent pas. La même addition répartie sur 30 cafés par jour ou sur 200 donne 11,21 € ou 1,68 € la tasse. Chaque café de plus vaut plus que le précédent, et c'est pour ça qu'une rue calme fait plus de mal qu'un mauvais espresso.
- Est-ce que ça marche ailleurs qu'à Barcelone ?
- La structure oui ; les chiffres non. Le loyer et le pas-de-porte sont ce qui fait Barcelone. Mettez le loyer de votre ville et le seuil bouge immédiatement : les curseurs sont là pour ça.
Tous les montants sont hors TVA des deux côtés et avant impôt sur les sociétés. C'est le modèle sur lequel l'article est construit.