Economía del café de especialidad
Lo que cuesta de verdad una taza
Todos los supuestos de una barra de especialidad real de Barcelona, ajustables. Cambia el alquiler, el volumen, la comida. Mira qué le pasa al margen de cada taza.
Leer el artículoPrecio de venta
2,50 €
Pérdida por taza
−0,53 €
| Concepto | Por taza |
|---|---|
| Grano | 0,21 € |
| Mezcla de leche | 0,27 € |
| Envase | 0,07 € |
| Azúcar y siropes | 0,04 € |
| Agua y suministros | 0,02 € |
| Mermas (3 %) | 0,02 € |
| Costes fijos | |
| Fijos por taza | 1,94 € |
| Amortización por taza | 0,23 € |
| Alivio de comida y bolsas | −1,03 € |
| Pérdida por taza | −0,53 € |
Bolsa de 250 g · se vende a 11,50 € · cuesta 8,05 € · margen 2,40 €
Por taza
Precio neto
2,27 €
Coste variable
0,63 €
Alivio
1,03 €
Fijos por taza
2,17 €
Margen por taza
−0,53 €
EBITDA mensual
−1441 €
Equilibrio
126/día
La barra de la que sale el modelo
Una barra de especialidad real de Barcelona: dieciséis asientos, un barista, el dueño detrás de la barra, grano de especialidad a 23 €/kg, 105 cafés al día, 310 días al año.
El cliente paga 2,50 €. De ahí, 0,23 € van directos a Hacienda, así que a la cafetería le quedan 2,27 €.
Hacer la bebida cuesta 0,63 €, y cada taza carga con 3,20 € de costes fijos: 3,83 € en total.
Solo con café, la barra pierde 1,56 € en cada taza. Necesita 205 cafés al día para cubrirlo todo — o 126 cuando la comida y las bolsas arriman el hombro.
Mueve cualquier control y todas las cifras de esta página cambian con él.
Cómo se lee el modelo
Todas las cifras van netas de IVA por los dos lados y antes del impuesto de sociedades. Son los seis números que deciden si una cafetería de especialidad aguanta.
- Precio neto
- Lo que la cafetería se queda de verdad del precio de la carta. El IVA de hostelería en España es el 10 %, que se cobra en nombre del Estado: nunca fue suyo.
- Coste variable
- Lo que consume físicamente una bebida: grano, leche, envase, azúcar, agua y la parte que se tira. Es la parte más pequeña de la cuenta, y la única de la que se habla.
- Coste fijo por taza
- Alquiler, personal, sueldo del dueño, seguro, gestoría, amortización — repartidos entre los cafés vendidos. No baja cuando se vende menos, y por eso el volumen pesa más que el precio.
- Traspaso
- En Barcelona, lo que se le paga al inquilino anterior por el derecho a entrar en un local. No compra maquinaria ni género, se amortiza como cualquier inversión, y no aparece en ninguna carta.
- Alivio de comida y bolsas
- El margen bruto de la bollería y del café en grano, repartido entre los cafés vendidos. No hace rentable el café: paga la parte de la cuenta que el café solo no llega a cubrir.
- Punto de equilibrio
- Cuántos cafés al día cubren todos los costes al precio actual. Aquí se da dos veces: solo con café, y con la comida y las bolsas que el modelo supone.
Preguntas
- ¿Cómo lo uso para mi propia cafetería?
- Cambia los cuatro costes fijos por los tuyos —alquiler, personal, tu sueldo y lo que pagaste por entrar en el local— y pon el precio y los cafés al día que vendes de verdad. Los ingredientes son por bebida y apenas cambian de una ciudad a otra; lo que lo cambia todo son el alquiler y el volumen.
- ¿Por qué va todo neto de IVA?
- Porque el IVA no es dinero de la cafetería por ninguno de los dos lados. Se le cobra al cliente para el Estado, y el que se paga por el grano, la leche y la maquinaria vuelve en la liquidación trimestral. Mezclar bruto y neto es la forma más común de acabar creyendo que se gana más de lo que se gana.
- ¿Qué hay dentro de los costes fijos?
- Alquiler, un barista a jornada completa, el sueldo del dueño, luz y gas, agua, internet y TPV, seguro, gestoría, marketing, limpieza, basuras, varios, la amortización de 97.800 € de equipo y traspaso a nueve años, y una provisión mensual de despido.
- ¿Por qué el volumen cambia tanto el coste por taza?
- Porque los fijos no se mueven. La misma cuenta repartida entre 30 cafés al día o entre 200 son 11,21 € o 1,68 € por taza. Cada café de más vale más que el anterior, y por eso una calle floja hace más daño que un mal espresso.
- ¿Sirve fuera de Barcelona?
- La estructura sí; los números no. El alquiler y el traspaso son lo que hace que Barcelona sea Barcelona. Pon el alquiler de tu ciudad y el punto de equilibrio se mueve al momento: para eso están los controles.
Todas las cifras van netas de IVA por los dos lados y antes del impuesto de sociedades. Es el modelo sobre el que está escrito el artículo.