精品咖啡经济学
一杯咖啡的真实成本
巴塞罗那一家真实精品咖啡吧的全部假设，都可以调整。改房租、改销量、改餐食，看看每杯的利润会变成什么样。
阅读文章售价
€2.50
每杯亏损
−€0.53
| 项目 | 每杯 |
|---|---|
| 咖啡豆 | €0.21 |
| 牛奶组合 | €0.27 |
| 包装 | €0.07 |
| 糖与糖浆 | €0.04 |
| 水电 | €0.02 |
| 损耗（3%） | €0.02 |
| 固定成本 | |
| 每杯分摊的固定成本 | €1.94 |
| 每杯分摊的折旧 | €0.23 |
| 餐食与熟豆的分担 | −€1.03 |
| 每杯亏损 | −€0.53 |
250 克熟豆 · 售价 €11.50 · 成本 €8.05 · 毛利 €2.40
每杯
不含税售价
€2.27
变动成本
€0.63
分担
€1.03
每杯固定成本
€2.17
每杯利润
−€0.53
每月 EBITDA
−€1,441
盈亏平衡
126 杯/天
模型取材的这家店
巴塞罗那一家真实的精品咖啡吧：十六个座位、一名咖啡师、店主站在吧台后、生豆 €23/公斤、每天 105 杯、一年营业 310 天。
客人付 €2.50，其中 €0.23 直接上缴税务局，店里实收 €2.27。
做这杯咖啡要花 €0.63，每杯还要背 €3.20 的固定成本，合计 €3.83。
只靠咖啡，这家店每杯亏 €1.56。要覆盖全部成本，每天得卖 205 杯——如果餐食和熟豆也出一份力，则是 126 杯。
拖动任意一个滑块，本页所有数字都会跟着变。
怎么读这个模型
所有数字都是收支两侧的不含税金额，且为税前。这六个数字决定一家精品咖啡馆能不能撑下去。
- 不含税售价
- 咖啡馆真正留下的钱。西班牙餐饮业增值税为 10%，是代国家收的，从来就不属于店家。
- 变动成本
- 做一杯咖啡实际消耗的东西：咖啡豆、牛奶、包装、糖、水，以及损耗掉的部分。它是账单里最小的一块，却是唯一被讨论的一块。
- 每杯分摊的固定成本
- 房租、人工、店主工资、保险、记账、折旧——除以卖出的杯数。卖得少时它不会跟着减少，所以销量比定价更要紧。
- 店面转让费
- 在巴塞罗那，为了接手一个店面而付给前一任租户的钱。它买不到设备也买不到存货，要像其他投资一样摊销，而且从不出现在菜单上。
- 餐食与熟豆的分担
- 烘焙点心和熟豆的毛利，分摊到卖出的每杯咖啡上。它不会让咖啡变得赚钱，只是补上咖啡本身付不起的那部分账单。
- 盈亏平衡
- 按当前售价，每天要卖多少杯才能覆盖全部成本。这里给两个数：只卖咖啡时，以及算上模型假设的餐食与熟豆时。
常见问题
- 怎么用它算我自己的店？
- 把四项固定成本换成你的——房租、人工、你自己的工资，以及你为接手店面付的钱——再填上你真实的售价和日销量。原料成本是按杯计的，不同城市差别很小；真正改变结果的是房租和销量。
- 为什么都用不含税金额？
- 因为增值税两头都不是店家的钱。它是代国家向客人收的，而为豆子、牛奶和设备支付的增值税会在季度申报时退回来。把含税和不含税混在一起，是店家高估自己收入最常见的原因。
- 固定成本包含哪些？
- 房租、一名全职咖啡师、店主工资、水电燃气、水费、网络与收银系统、保险、记账、营销、清洁、垃圾处理、杂项，以及 97,800 欧元设备与转让费按九年摊销，外加每月计提的遣散准备金。
- 为什么销量对每杯成本影响这么大？
- 因为固定成本不会动。同一笔账分摊到每天 30 杯还是 200 杯，结果是每杯 11.21 欧元或 1.68 欧元。多卖一杯的价值总比前一杯更高，所以一条冷清的街比一杯难喝的意式浓缩更伤人。
- 在巴塞罗那以外也适用吗？
- 结构适用，数字不适用。房租和转让费正是巴塞罗那之所以是巴塞罗那的原因。把你所在城市的房租填进去，盈亏平衡点立刻就变——滑块就是为此而设的。
所有数字均为收支两侧的不含税金额，且为税前。这就是文章所依据的模型。